以紫娟為代表的紫色芽葉品種，由于其高花青素含量所具有的抗氧化、消炎、預(yù)防心血管疾病、抗癌等獨(dú)特的保健功效，使其具有更加獨(dú)特的開(kāi)發(fā)特色以及健康茶產(chǎn)品的發(fā)展前景。文章分別從花青素合成途徑與調(diào)控因素、特異性紫色芽葉茶樹(shù)種質(zhì)資源創(chuàng)新利用、紫色芽葉茶樹(shù)品種的生理特性、紫色芽葉茶加工工藝4個(gè)方面進(jìn)行總結(jié)與展望。
紫鵑茶品種和普通綠茶品種
紫色芽葉品種是茶樹(shù)中比較常見(jiàn)的特異性葉色品種，多見(jiàn)于群體種中，其高含量花青素是造成芽葉顏色呈現(xiàn)紫色的重要原因。隨著對(duì)于花青素在抗氧化等方面所具有的特殊功效的不斷發(fā)掘，茶樹(shù)育種工作者開(kāi)始有針對(duì)性地選育高花青素含量的紫色芽葉品種。同時(shí)，也開(kāi)始深入研究不同加工工藝所制干茶的品質(zhì)成分特征、健康功效和品飲特性。
1. 茶樹(shù)芽葉呈現(xiàn)紫色的調(diào)控因素花青素是決定茶樹(shù)芽葉紫紅的主要因素，其生物合成途徑主要包括苯丙烷途徑和類黃酮合成途徑。苯丙氨酸作為花青素合成的前體物質(zhì)，在苯丙氨酸裂解酶等3個(gè)酶作用下合成4-香豆酰CoA。4-香豆酰CoA分別經(jīng)過(guò)查爾酮合成酶、查爾酮異構(gòu)酶和黃烷酮3-羥化酶的作用下轉(zhuǎn)化為二氫黃酮醇。后在二氫黃酮醇還原酶的作用下形成無(wú)色花色素，作為花青素生物合成的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)。最終，在花青素合成酶和尿苷二磷酸葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用下形成穩(wěn)定的花色苷，并經(jīng)過(guò)各種修飾后轉(zhuǎn)運(yùn)至液泡中儲(chǔ)存。
茶樹(shù)花青素合成途徑
花青素的合成通常受到環(huán)境因素的調(diào)控。在早春以及夏季高溫時(shí)茶樹(shù)經(jīng)常出現(xiàn)紫色芽葉，這一般是由于花青素累積造成的。茶樹(shù)芽葉累積花青素呈現(xiàn)紫色一般分為2種情況，一種是受到外界環(huán)境條件影響，通常是高溫強(qiáng)光等脅迫，以及季節(jié)性影響產(chǎn)生階段性紫色。有研究發(fā)現(xiàn)，在光照強(qiáng)度增加的情況下，參與花青素合成的基因表達(dá)會(huì)上調(diào)，從而促進(jìn)花青素的合成。而且，不同光質(zhì)之間差異很大。紫外光能夠提高花青素合成基因的表達(dá)，從而提高花青素含量。藍(lán)光和紅光也能夠顯著提高茶樹(shù)芽葉中花青素含量。溫度也是調(diào)控花青素合成的一個(gè)因素，低溫可以誘導(dǎo)花青素合成相關(guān)基因PAL、CHS和CHI的表達(dá)上調(diào)，從而促進(jìn)花青素的合成。另一種情況是自身遺傳特性，某些特異性紫芽茶樹(shù)品種全年出現(xiàn)紫色芽葉，如紫娟和紫嫣。
2. 紫色芽葉茶樹(shù)種質(zhì)資源創(chuàng)新利用
調(diào)查發(fā)現(xiàn)76%的安化群體種茶樹(shù)具有紅紫芽葉。從云南大葉群體種中選拔出11個(gè)紅紫芽品系優(yōu)良單株，其芽葉花青素含量在2.6～14.9 mg/g。利用九龍袍、茗科1號(hào)(金觀音)、鐵觀音、紫娟等茶樹(shù)種子繁育，從中篩選出18個(gè)紫色芽葉新品系，其花青素含量在3.4～19.7 mg/g。從思茅茶樹(shù)良種場(chǎng)資源圃中篩選出5個(gè)紅紫芽茶單株，其一芽三葉花青素含量在2.0～8.5 mg/g。在浙江省景寧、慶元、蓮都、松陽(yáng)、遂昌等地區(qū)，從群體種茶園中篩選了65份葉色紫化的茶樹(shù)單株，測(cè)定其花青素含量在2.2～15.6 mg/g之間。
目前，獲得品種權(quán)且具有一定栽培面積的紫芽茶類為紫娟和紫嫣。紫娟嫩梢的芽、葉、莖均為紫色，一芽二葉花青素含量高達(dá)29.1 mg/g。紫娟鮮葉加工而成的綠茶色澤紫黑，茶湯紫紅，味醇厚，香氣特殊;紅茶香型高雅，湯色清澈紅亮、金圈持壁，口感清爽、舌底生津、回味無(wú)窮，葉底紅褐光亮。
紫嫣嫩梢的芽、葉、莖均為紫色，春茶一芽二葉花青素含量高達(dá)27.3 mg/g。紫嫣鮮葉加工的烘青綠茶色青黛，湯色藍(lán)紫清澈，有嫩香，滋味濃厚尚回甘，葉底色靛青;紅茶外形烏潤(rùn)，香氣濃郁、有甜香，滋味甜醇。
紫芽茶樹(shù)品種的物候期、主要功能成分含量及品質(zhì)特點(diǎn)
3. 紫色芽葉茶樹(shù)品種的生化特性
花青素的含量高低決定了茶樹(shù)芽葉顏色的深淺程度。目前已經(jīng)報(bào)道的紅紫色芽葉茶樹(shù)的花青素含量為2.0～49.0 mg/g，不同品種之間差異很大。目前已經(jīng)獲得品種權(quán)登記的2個(gè)紫芽茶品種紫娟和紫嫣，屬于花青素含量比較高且穩(wěn)定的紫芽茶樹(shù)品種，其春茶一芽二葉的花青素含量為20.0 mg/g左右，不同種植地區(qū)之間存在一定的差異。
除茶樹(shù)品種之間差異外，茶樹(shù)芽葉中花青素含量還與芽葉生長(zhǎng)部位、采摘季節(jié)等因素有關(guān)。以紫娟為例，其不同部位芽葉中花青素含量由高到低依次為一葉、二葉、三葉、芽、四葉、 梗、成熟葉，這可能與調(diào)控花青素轉(zhuǎn)運(yùn)的CsGSTF1的基因表達(dá)量隨芽葉發(fā)育成熟而下降有關(guān)。對(duì)紫嫣和紫娟在不同季節(jié)花青素總量變化的研究發(fā)現(xiàn)，夏季含量最高，秋季次之，春季最低。
紫娟茶樹(shù)葉片不同發(fā)育階段色澤變化情況(從左至右依次為紫色芽，深紫色第二葉，紫紅色開(kāi)面葉，深綠色成熟葉)與常規(guī)綠色芽葉品種相比，紫色芽葉茶樹(shù)品種除了具有更高的花青素含量之外，其茶多酚、咖啡堿等與茶葉品質(zhì)相關(guān)的成分含量也普遍較高，但是氨基酸含量較低。 4. 紫色芽葉茶加工特性隨著對(duì)花青素研究的不斷深入，尤其是花青素作為一種強(qiáng)自由基清除劑所具有的降血糖、抗氧化、預(yù)防疾病、抑制腫瘤細(xì)胞發(fā)生及抗菌消炎等多種保健功能，使花青素受到越來(lái)越多的重視。通過(guò)加工工藝的優(yōu)化調(diào)整，降低紫色芽葉茶葉的苦澀味，同時(shí)保持較高含量的花青素成為茶葉加工中一個(gè)重要研究目標(biāo)。
紫娟炒青綠茶、紫娟烘青綠茶和普通綠茶
花青素容易受加工或保存環(huán)境的pH、溫度、氧濃度等外界因素的影響。例如，花青素的解離速度隨著溫度的升高或熱降解時(shí)間的延長(zhǎng)而加快。利用紫娟原料加工成綠茶花青素含量最高，其次為加工成白茶和紅茶，加工的黑茶中花青素含量最低。進(jìn)一步分析各個(gè)加工環(huán)節(jié)對(duì)花青素含量的影響發(fā)現(xiàn)，在綠茶加工過(guò)程中殺青和干燥2個(gè)環(huán)節(jié)是造成花青素含量下降的主要過(guò)程;在紅茶加工過(guò)程中，發(fā)酵是造成花青素含量降低的主要過(guò)程;在白茶加工過(guò)程中花青素含量逐步降低，其中干燥環(huán)節(jié)降低幅度最大。這些研究證明以紫色芽葉為原料，加工綠茶能夠保留更多的花青素。
5. 小結(jié)與展望
紫色芽葉茶因高含量的花青素而具有的保健功效受到人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注，目前在品種選育和產(chǎn)品加工方面已經(jīng)取得了一些研究進(jìn)展，登記品種有紫鵑、紫嫣和東方紫嬋，千秋墨、四明紫墨、四明紫霞、虞舜紅、金川紅妃等獲得品種權(quán)，但是還需要進(jìn)一步推廣。雖然紫娟的推廣面積較大，但作為大葉類品種，其推廣地區(qū)受到氣候條件的制約，仍存在一定的局限性。因此，需加強(qiáng)培育適應(yīng)性更廣的中小葉種優(yōu)質(zhì)紫色芽葉茶樹(shù)品種。加工過(guò)程會(huì)造成花青素含量的降低，尤其是高溫和紅茶發(fā)酵等環(huán)節(jié)，因此如何在保證茶葉品質(zhì)的同時(shí)優(yōu)化調(diào)整加工工藝，降低花青素的分解從而保證其保健功效仍需進(jìn)一步研究。另外，目前在紫色芽葉茶樹(shù)品種的深加工利用方面研究甚少，也需加強(qiáng)研究。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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